一家拥有超过27年临床经验的抗衰老预防医疗机构
随着时代的演进，「食物」不再只是三餐温饱，如今随处可见小吃店、餐厅林立及各国美食，选择非常多元。透过不同的烹调法，煎、煮、炒、炸、卤、炖、烟熏、腌渍等，不仅增添食物风味，也能增加保存期限，加上食品加工技术的发展，为食物添上各式各样的颜色与味道。但这些过程中可能产生对健康的隐忧。以下与大家讨论三个常见食品加工过程中可能产生的毒素：
【反式脂肪-心血管疾病祸首】
反式脂肪主要来自于氢化的植物油，在氢化的过程中会改变脂肪分子结构，让食品在制作过程中能耐高温油炸、延长保存期限、保存风味、增添口感、降低成本等。人们从各式饼干零食、糕饼甜点的食品成分表里发现它的存在，如反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)、反式脂肪(Trans Fat)、氢化植物油(Hydrogenated VegetableOil)、氢化棕榈油(Hydrogenated Palm Oil)、植物酥油(Vegetable Shortenings)、起酥油等。
新英格兰医学期刊指出，每天只要摄取少量4~5公克的反式脂肪，足以使血液中胆固醇升高，增加23%罹患心血管疾病的风险。美国食品药物管理局(FDA) 2018年时宣布不再使用反式脂肪，世界卫生组织(WHO)更希望能在2025年完全停止使用反式脂肪，对身体的危害不容小觑。下回享用美食前，先检查一下是否有上述列出的成分喔！
【丙烯酰胺-留校察看的2A级致癌物】
日常的食物中只要含有蛋白质及糖，经过高温120°C加热，便会藉由梅纳反应(Maillard reaction)产生丙烯酰胺(Acrylamide)。如常见的烤面包、烤地瓜、炸薯条、洋芋片、油条、黑糖、咖啡豆等都可能含有丙烯酰胺。
研究指出，暴露于丙烯酰胺环境下，可能产生神经、生殖、基因遗传毒性并会提高致癌风险，因此国际癌症研究中心(IRAC)将丙烯酰胺对人体危害由2B(可能为致癌因子)提升为2A等级(极有可能为致癌因子)。
您知道吗? 人手一杯的咖啡竟然也有丙烯酰胺的存在! 研究指出，丙烯酰胺在烘焙前几分钟形成，随着烘焙的温度及时间增加，反而降低丙烯酰胺的浓度，意式即浅焙的咖啡豆丙烯酰胺含量高，焙炒越久的深焙咖啡豆丙烯酰胺含量低。而在2013年台湾调查各类食品中丙烯酰胺含量，每杯意式咖啡约含有1-2微克，每杯手冲咖啡则为5-15微克，相较黑糖、洋芋片，每一百克高达85-115微克，咖啡所含丙烯酰胺相对低，因此适量饮用不过量，是享用咖啡的不变原则。而烤的金黄香酥的面包、薯条、卡滋卡滋的洋芋片、油条，及黑糖等，丙烯酰胺含量较高请少食为佳。
【亚硝胺-加工肉品致癌的疑虑】
是否听过香肠含有亚硝酸盐会致癌? 2016年世界卫生组织更是将加工肉品列于第一级致癌物，使得对亚硝酸盐的担忧更为严重。
其实亚硝酸盐对身体并不会产生重大危害，大部分随着尿液排除体外，剩余2成多进入血液循环回收再利用。反而要注意的是，亚硝酸盐与胺类物质(蛋白质食物及其分解产物)在高温、酸性环境下反应生成亚硝胺，主要以「二级胺」为主，而二级胺来源为腌渍肉品、啤酒、干酪等。随着烹调温度越高(＞120°C)、储存方式不当引起微生物腐败，都有可能增加亚硝胺的形成，使致癌风险提升。你可能会想问，胃酸会影响亚硝胺的生成吗? 其实不然，研究发现在一般健康成人与上消化道疾病患者的胃内亚硝酸盐浓度并不高，后续形成亚硝胺的含量低。
虽然亚硝酸盐在肉品加工上，具有保色、增加风味及抑制肉毒杆菌等多种好处。然而，2015年Lancet肿瘤期刊指出，若每日摄取50克的加工肉品，即会增加18%大肠癌的风险，故减少加工肉品食用频率，不仅能降低亚硝胺的生成量，还能有效的预防癌症发生。除此之外，多摄取膳食纤维、补充多C水果，缩短食物在肠道停留时间，亦能减少亚硝酸盐对身体的危害。
综上所述，面对反式脂肪、丙烯酰胺或亚硝胺的健康威胁，透过二步骤可减少生活中的食物危机：第一，低温烹调(<120°C)，第二减少或不吃加工制品。
别忘了，真正有问题的是饮食习惯而非饮食本身，避开危机减少暴露风险，是维持健康上上策唷!
